En Allemagne et dans beaucoup de pays d’Europe du Nord et de l’Est, les gens adorent les cornichons aigre-doux, conservé dans du vinaigre et du sucre, le populaire gurkentopfIls les mangent directement de la marmite, surtout au petit déjeuner, ou les mettent dans des sandwichs ou pour accompagner leurs saucisses populaires.
Chez nous, c’est différent, mais les cornichons et vinaigres font partie de nos traditions culinaires depuis longtemps. Ils jouent un rôle clé dans des recettes incontournables comme la sauce tartare et ils ne manquent jamais dans le garde-manger des grands cuisiniers non seulement pour faire des salades, mais pour cuisiner toutes sortes de plats de viande ou de poisson. On les lie souvent à l’apéritif, surtout le vermouth. Et quand on parle de cornichons au sens large, on pense aussi aux olives, qu’on ne peut pas oublier.
Le processus
Ail, oignons, cornichons, chou-fleur et piments verts sont les plus populaires en conserve, mais presque tous les légumes acceptent cette technique pour garder plus longtemps ; et pas seulement des légumes et des légumes verts, on peut aussi conserver des champignons, comme des petites girolles, du bouton.
Un cornichon, c’est simplement un légume mariné. On le plonge dans une saumure ou du vinaigre, qui fermente naturellement ou grâce à des micro-organismes inoffensifs. Le pH baisse, l’acidité monte et voilà le produit préservé plus longtemps. Le vinaigre est l’allié parfait : son pH bas stoppe la prolifération des bactéries qui abîmeraient les aliments.
Dans la marinade, on ajoute souvent des herbes et épices comme la moutarde, l’ail, la cannelle ou les clous de girofle. Un peu de sucre donne ce goût aigre-doux qu’on aime tant. Dans le cas des olives, la macération se fait avec de la saumure, c’est-à-dire avec de l’eau et du sel. La procédure au vinaigre est très simple, comme le démontre le grand Robin Food dans cette recette pour oignons au vinaigre :
En plus des oignons, nous pouvons également garder les concombres à la maison (entiers, si nous trouvons des cornichons, ou coupés en bâtonnets ou en tranches s’ils sont gros) et câpres, qui sont élevés à l’état sauvage sur tout le littoral méditerranéen et sont très typiques des îles Baléares, en particulier à Majorque. Dans ces îles, ils conservent avec cette même procédure le fenouil marin, une plante qui pousse sur les rives de la mer et qui, une fois marinée, à Majorque est très typique de la manger sur une tranche de pain à la tomate.
Pour les conserver, rien de compliqué : on lave, on épluche si besoin, on met dans des bocaux en verre, on recouvre de vinaigre et on ajoute une cuillère à soupe de sel. Entre une semaine et un mois, c’est prêt. On peut manger directement du bocal ou faire des banderilles, par exemple : il vous suffit d’embrocher un oignon, un morceau de piment vert, une olive, un morceau de poivron rouge et un cornichon avec un cure-dent.
On peut aussi faire un Gilda, le pintxo basque par excellence, sur un cure-dent avec olives, anchois et piment vert mariné. Les cornichons ne sont pas qu’un apéritif (à la bière, pas au vin). Voici comment les utiliser en cuisine :
Recettes avec cornichons
Cornichons aigre-doux (Gurkentopf)
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Ingrédients :
1 kg de cornichons, 1 l de vinaigre, 750 ml d’eau, 300 g de sucre, 5 feuilles de laurier, 1 cuillère à soupe d’aneth, 2 cuillères à soupe de graines de moutarde, 2 grains d’ail et de gros sel.
Préparation :
– Nous lavons les cornichons et les mettons dans l’eau avec cinq ou six cuillères à soupe de gros sel pendant la nuit. Le lendemain, nous rincons les cornichons et les mettons dans une casserole (coupés en tranches ou en bâtonnets s’ils sont gros) avec le reste des ingrédients et les mettons sur le feu ; quand il commence à bouillir, nous attendons deux minutes et éteignons le feu.
– Nous enlevons les concombres et les mettons dans des bocaux en verre stérilisés, couvrons de liquide jusqu’au bord et couvrons.
– Ils peuvent être consommés dès le lendemain.
Sauce tartare
La sauce tartare, française d’origine, accompagne parfaitement les poissons, surtout bouillis, mais elle va aussi très bien avec du poulet, de la dinde ou des charcuteries froides. On part d’une mayonnaise, puis on ajoute des cornichons et câpres marinés, de l’oignon, du persil, un œuf dur, tout finement haché, avec un peu de moutarde si on veut.
La proportion serait de 200 g de mayonnaise, 1 œuf dur, 25 g de câpres, 25 g de cornichons, 50 g d’oignon, de persil haché et 1 cuillère à café de moutarde. Je propose de le faire uniquement avec du vinaigre, c’est-à-dire des cornichons, des câpres et des oignons marinés et de l’utiliser, par exemple, pour tartiner un toast et le recouvrir de saumon fumé.
Salade d’aubergines et légumes en conserve
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Ingrédients pour 4 personnes):
2 aubergines, 2 gousses d’ail, basilic frais, 1 dl. d’huile d’olive, tomates séchées réhydratées en huile et herbes, oignons, cornichons et cônes au vinaigre, olives noires et vinaigre de Modène.
Préparation :
– Mélangez l’huile d’olive avec les grains d’ail et les feuilles de basilic dans un bol, le tout finement haché.
– Nous coupons les aubergines en tranches pas très épaisses, nous les salons et nous les peignons au pinceau avec le mélange huile, ail et basilic. Nous les faisons cuire sur le gril et, une fois froides, nous les coupons en deux ou trois lanières et les mettons dans un grand bol. Ajouter les tomates séchées réhydratées à l’huile et coupées en lanières, les concombres et les oignons marinés coupés en quartiers, les taperones (câpres grasses) et les olives noires. Assaisonnez le tout avec l’huile pour conserver les tomates et un peu de vinaigre balsamique.
Pâtes aux tomates, anchois, câpres et olives
Ingrédients pour 4 personnes):
300 g de pâtes (margaritas tricolores), 2 tomates à vinaigrette ou 12 tomates cerises, 8 anchois confits à l’huile – câpres et cornichons au vinaigre, olives noires, basilic ou origan, huile d’olive, sel et vinaigre
Préparation :
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– Faites bouillir les pâtes dans beaucoup d’eau salée et laissez-les refroidir sous le robinet.
– Coupez les tomates en cubes ou en deux s’il s’agit de cerises, les anchois et les concombres.
– Dans un bol, mélanger les pâtes avec le reste des ingrédients, assaisonner avec l’huile d’anchois confite et quelques gouttes de vinaigre. Saupoudrer d’origan ou de basilic et servir froid.
Salade de pommes de terre et saumon à la sauce tartare
Ingrédients pour 4 personnes):
4 grosses pommes de terre, 250 g de saumon frais, 6 cuillères à soupe de sauce mayonnaise, 1 cuillère à soupe de moutarde, 6 cornichons moyens marinés et 6 oignons marinés – une cuillère à soupe de câpres marinées.
Préparation :
– Faire bouillir les pommes de terre avec leur peau dans beaucoup d’eau salée jusqu’à ce que, en les piquant avec un cure-dent, on les trouve cuites ; Si nous sommes pressés, le moyen le plus rapide est de les mettre au micro-ondes, entre cinq et dix minutes, selon la taille. Une fois cuits, on les laisse refroidir et, en attendant, le saumon est cuit au micro-ondes : ça va encore plus vite, quelques ou trois minutes, ou même quand on commence à entendre de petites explosions qui indiquent que le poisson est cuit. Nous laissons également refroidir.
– Pendant ce temps, nous préparons la sauce tartare : nous hachons le vinaigre et le mettons dans un bol, avec du persil haché. Ajouter la mayonnaise, de préférence une mayonnaise douce et une cuillère à café de moutarde et bien mélanger.
– Nous coupons les pommes de terre en cubes et les mélangons avec le saumon, également coupé en dés ou simplement coupé en tranches, assaisonnez et mélangez avec la sauce. Il est prêt à être consommé, mieux s’il a reposé pendant un certain temps au réfrigérateur.